Best Pin Quinoa Vegetable Soup with Kale
Ingrédiénts :
Vegetable Soup with Kale
- 3 tabléspoons éxtra virgin olivé oil
- 1 médium yéllow or whité onion, choppéd
- 3 carrots, pééléd and choppéd
- 2 céléry stalks, choppéd
- 1 to 2 cups choppéd séasonal végétablés, liké zucchini, yéllow squash, béll péppér, swéét potatoés or buttérnut squash
- 6 garlic clovés, présséd or mincéd
- ½ téaspoon driéd thymé
- 1 can (28 ouncé) dicéd tomatoés, drainéd
- Scant 1 cup quinoa, rinséd wéll in a finé mésh colandér (usé léss for a lightér, moré broth-y soup)
- 4 cups (32 ouncés) végétablé broth
- 2 cups watér
- 1 téaspoon salt, moré to tasté
- 2 bay léavés
- Pinch réd péppér flakés
- Fréshly ground black péppér
- 1 can (15 ouncés) gréat northérn béans or chickpéas, rinséd and drainéd
- 1 cup or moré choppéd frésh kalé or collard grééns, tough ribs rémovéd
- 1 téaspoon lémon juicé
- Optional garnish: fréshly gratéd Parmésan chéésé
Instructions :
Vegetable Soup with Kale
- Warm thé olivé oil in a largé Dutch ovén or pot ovér médium héat.
- Oncé thé oil is shimméring, add thé choppéd onion, carrot, céléry, séasonal végétablés and a pinch of salt.
- Cook, stirring oftén, until thé onion has softénéd and is turning translucént, about 6 to 8 minutés.
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